Què és el gluten?

El gluten és una proteïna que contenen alguns cereals com el blat, l’ordi, el sègol, el kamut i en menor quantitat l’espelta. La civada en realitat no en té però el seu tractament sempre es fa amb eines que han estat en contacte directe amb algun dels altres cereals, fet que fa que a un celíac li sigui impossible de menjar.

Qualsevol derivat d’aquests cereals tindrà també gluten perquè NO marxa pas amb les altes temperatures. 
En general quan consumim un producte sense gluten és perquè de natural ja no en té i senzillament el que s’ha fet és no afegir-n’hi. 

Poso una llista a títol d’exemple per aclarir una mica el que he explicat:

AMB GLUTEN: Blat, ordi, sègol, kamut, malta, civada (l’hi considerarem): pa, dolces, pasta,...

SENSE GLUTEN: Fruites, verdures, carn, peix, ous, llet, la fruita seca no en té però si la torren hem de vigilar, arròs, blat de moro, fajol o blat sarraí, teff,...

CAL QUE SIGUI ESPECIFICAT: Qualsevol producte que hagi estat ratllat o en format pols (formatge, pebres,...) senzillament perquè de vegades hi posen farina per tal que no s’enganxi. Caldrà també tenir cura amb les salses, sopes, formatges tipus blau, brie, embotit (pel pebre) excepte el pernil salat, etc.

Els símbols
Cada vegada s’estan posant més seriosos amb el tema dels símbols identificatius dels al·lèrgens cosa que està molt bé i que ens és molt pràctic quan comprem. El símbol de sense gluten sol ser una espiga ratllada amb una creu. N’hi ha de molts tipus però s’entenen de seguida.

Contaminació creuada
Segurament heu sentit parlar d’aquest tipus de contaminació que per a un celíac i, encara més, per a un al·lèrgic al gluten és molt perillosa. El gluten no deixa de ser una pols i és molt fàcil que entri en contacte amb qualsevol aliment lliure de gluten. Per exemple si agafem pa amb gluten i després toquem l’enciam sense rentar-nos les mans, ja l’hem contaminat.

És per aquest motiu que cal ésser molt curós a l’hora de manipular aliments amb i sense gluten alhora. Per tal d’eliminar-lo de les mans senzillament caldrà que ens les ensabonem i les ben rentem.

Un altre exemple és de les culleres de fusta que tenim a casa i que usem indistintament per a la cocció de la pasta, l’arròs, etc. Els estris porosos absorbeixen el gluten que es podria barrejar amb la cuita següent i contaminaria l’àpat per al celíac. Per tant està bé que les culleres de fusta que tenim a casa siguin o bé per als aliments amb gluten o bé per als que no en tenen però mai fer-les servir per ambdós.